oeufs

l'oeuf et la poule

En 2010, les Français ont consommé 14,8 milliards d’œufs, soit plus de 230 œufs par personne.

l'oeuf
Excellente source de protéines et de lipides, l’oeuf est un aliment peu calorique et riche en vitamines, oligo-éléments
et minéraux . Sa valeur nutritionnelle est la même, que la poule ait été élevée à la ferme, en plein air ou en cage, avec le même aliment.

Un oeuf représente 90 calories (blanc et jaune)
• 7 g de protéines, d’une excellente digestibilité et riche en acides aminés essentiels dont 4 g dans le blanc et 3 g dans le jaune
• 6 g de lipides, exclusivement dans le jaune dont des acides gras monoinsaturés (rôle protecteur vis à vis des maladies cardiovasculaires) et polyinsaturés (rôle hypocholestérolémiant)
• 45 g d’eau
• 14 g de matière sèche
• vitamines, minéraux, oligo-éléments:

vitamines liposolubles A, D, E et K.
Vitamine A
Chaque œuf contient 50 % de la quantité journalière en vitamine A nécessaire à un jeune enfant, 20 % de celle d’un adulte.
Vitamine D
Après le foie de morue, l’œuf est l’aliment le plus riche en vitamine D: au moins 10 % des besoins journaliers en vitamine D dans un œuf. 
Vitamine E
Chaque œuf contient 20 % de la quantité journalière de vitamine E nécessaire à un jeune enfant, 10 % de celle d’un adulte. 
Vitamine K
Chaque œuf contient 20 % de la quantité journalière de vitamine K nécessaire à un jeune enfant, 10 % de celle d’un adulte.

Vitamines hydrosolubles du groupe B:  B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 et B12 
Composition moyenne en vitamines de l’œuf
                                                         en μg pour 100g d’œuf
                                                  Œuf entier    Blanc    Jaune
Vitamines             
   B1 (Thiamine)                              91             10          250
   B2 (Riboflavine)                        447           430         480
   B3 (PP, Niacine)                           79             90           60
   B5 (Acide pantothénique)      1700           250       4500
   B6 (Pyridoxine)                          138            10          370
   B8 (Biotine)                                  25              7            60
   B9 ( Acide folique)                       60           12          140
   B12 (Cobalamine)                          1             0.1           2.8
Vitamine A                                     150              0          450
Vitamine D                                        1.5            0             4.5
Vitamine E                                   1300              0       3600
INRA, 2004

minéraux:
- phosphore
Chaque œuf contient 25 % de la quantité journalière de phosphore nécessaire à un jeune enfant, 17 % de celle d’un adulte.
- fer
10 à 15 % des besoins journaliers en fer dans un œuf.
- magnésium
- en moins grande quantité  le zinc, le cuivre, l’iode, le sélénium…

                      Composition moyenne en minéraux de l’œuf  en mg pour 100g d’œuf
                                   Œuf entier    Blanc    Jaune
 Phosphore                        193         18          530
 Fer                                         1.7        0.1           4.8
 Magnésium                         12         10            15
 Calcium                               50           8          133
INRA, 2004
 

forme d’élevage des poules 
Une poule peut produire jusqu’à 300 oeufs par an.

 un chiffre apparaît  au début du code imprimé sur chaque oeuf    

les deux lettres qui suivent désignent le pays d'origine  FR = France  puis le code du producteur et du bâtiment de ponte

   la mention "Ponte" ou "pondu le" vaut pour les oeufs frais et extra-frais  

la semaine qui suit la ponte, l’oeuf est extra-frais : il peut être consommé à la coque.

un mois après la ponte, il est frais : il doit être consommé cuit  (omelette, pâtisserie…)

il est préférable de conserver l’oeuf au réfrigérateur et de le consommer avant 4 semaines.

quand on secoue un oeuf conservé longtemps, on sent  le jaune et le blanc bouger à l’intérieur
de la coquille. (L’oeuf a perdu de l’humidité et la chambre à air s’est agrandie).

tous les oeufs doivent porter la date de consommation recommandée = DCR  28ème jour après la ponte