rédaction:  Isabelle P.

photo: Danielle Y.

     ail des ours     Allium ursinum L.     

 Alliacées

           botanique

   Plante herbacée vivace, à bulbe, de 15 à 30cm de hauteur

   La tige est molle et courte.

   Les feuilles sont largement ovales-lancéolées ressemblant beaucoup à celles du muguet.

   Les fleurs blanches forment des ombelles terminales qui s'épanouissent d'avril à juin.

   Avant la floraison, les fleurs sont enfermées dans une large spathe herbacée.

   L'ail des ours croît par masses dans l'humus humide des bois ombreux.

   De  saveur légèrement piquante, la plante dégage une odeur alliacée, perceptible même à distance.

          parties utilisées 

   la plante entière peut être utilisée : bulbe, feuille, fleur

   Récolter proprement et pour de petites quantités les feuilles, fleurs au printemps de mars à mai- juin.

   Laisser en place les bulbes qui assurent la reproduction de la plante.

   La plante est sensible au piétinement.

        avant toute récolte, attention:

   Ne pas confondre  avec  bulbes de Ficaire, bulbes et jeunes feuilles d'Arum tacheté, feuilles de Muguet  ou de Colchique d'automne.

   Faire  un tri sérieux à la récolte et effectuer un second tri attentif au moment du  lavage.

   Le mieux est de participer à des sorties avec des guides naturalistes pour acquérir les informations nécessaires à l'identification

   des  espèces, ainsi que procéder à des reconnaissances sur le site tout au long de l'année: par exemple, repérer en automne s'il pousse

   des colchiques (fleurs roses).

          usages

   -médicinal:  

    Les feuilles contiennent beaucoup de vitamine C

   Les propriétés prêtées à l'Ail des ours  sont identiques à celles de l'ail   Allium sativum,  Liliacées:

   hypotenseur

   antiathéromateux

   diminution des tryglycérides et du cholestérol

   anti-agrégant plaquettaire

   antidiabétique

   antiseptique, bactériostatique et fongicide sur les levures et Candida.

   dépuratif, régulateur du système gastro-intestinal.

   - alimentaire:

   Les feuilles fraîches sont utilisées comme condiment, hachées dans salades et crudités.

   Les feuilles cuites parfument soupe, rôtis, volailles et poissons.

Ail des ours  façon pesto

 Une belle poignée de feuilles et fleurs sont mixées

avec 3 cuillers à soupe de fromage râpé ( par exemple: Parmesan, Comté)

puis avec 30g de pignons de pin (ou graines de tournesol ou de courges décortiquées) .

Peu à peu, on ajoute 200ml d'huile alimentaire (olive, colza ou tournesol).

Servir sur des tartines de pain grillées, sur des pâtes ou sur de la viande. 

Recettes de l'atelier FABRIQUER SON HUILE 

Jean-Marc nous donne ses recettes:

La purée de noix peut être consommée avec ou sans sucre avec ou sans miel comme une pâte à tartiner, elle doit être conservée au réfrigérateur et on doit pour mieux la conserver laisser surnager à sa surface une fine pellicule d’huile.

Le tourteau (résidu sec) peut être utilisé en cuisine.
On peut incorporer les poudres de noix et de noisettes dans une pate à tarte sans problème.
 

Les petites Bouchées apéritives que nous avons dégusté ensemble en contenaient, elles étaient composés d’une pâte feuilletée saupoudrée de poudre de noix dans laquelle nous avons roulé du fromage bleu.

- la poudre de noix peut aussi parfumer un fromage blanc, un yaourt nature, une pate à crumble, un muesli, un plateau de fromage, un potage

- Une autre recette à base de poudre de noix : la Soupe froide de concombre.
ingrédients : 2 à 3 concombres , 4 yaourts nature (sans sucre), 1 gousse d’ail, 10 à 15 gouttes de Tabasco ou une tête de piment oiseau , 2 cuillères à café de poudre de noix
préparation :
éplucher les concombres, les découper en dés, les recouvrir d’eau, saler, laisser bouillir 10 minutes, égoutter les concombres
ajouter les 4 yaourts, l’ail, le Tabasco ou le piment, la poudre de noix, mixer l’ensemble
entreposer au réfrigérateur
servir frais

Nous avons également apprécié la recette des Rochers à la poudre de noisettes: 60 g de poudre, 60 g de sucre, 2 blancs d’œufs, 20 g de beurre. mélanger le tout, 15 minutes à 180°

- pensez aussi à remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes dans les frangipanes.

D’autre part, voici quelques suggestions sucrées :
- En vous rendant à cette adresse, vous trouverez une recette mise en oeuvre avec ma poudre de noix par une adhérente de la fédération française de cuisine amateur http://casserolescarole.canalblog.com/archives/2011/11/01/22233432.html

   gelée de mûres

    Chauffer à feu moyen 1 kg de mûres en les écrasant à mesure.

    Filtrer à travers une étamine et exprimer le jus.

    Peser le jus obtenu et le verser avec le même poids de sucre et un demi-jus de citron.

    Faire bouillonner environ 20mn;

    Quand la gelée fige en refroidissant, elle peut être versée dans des pots stérilisés.

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Vin de Sureau

Pour 5 litres:

5 bouteilles de vin blanc ordinaire, 750g  sucre fin, 70g fleurs.

Macérer 48h et filtrer; ajouter 75cl eau de vie à 45° et mettre en bouteilles.

Merci à Danielle Y.

Vin de Groseilles

1 l de jus de groseilles

1 kg de sucre

2 l d'eau

Faire bouillir (récipient à l'air libre)

Après avoir bouilli fermer hermétiquement et soutirer par temps de gel.

Bonne dégustation.

Merci à Chantal.

                     Limonade à la mûre            

Ramasser 1 Kg de mûres sauvages, les écraser et les presser pour récolter le jus dont vous ferez une délicieuse gelée.
Utiliser le résidu pour en parfumer une limonade en l’ajoutant à 500 g de sucre, 1 citron et 6 L d’eau
Couper le citron en morceaux. Mettre tous les ingrédients dans un grand pot en verre ou en grès.
Couvrir et laisser fermenter 4 jours en remuant souvent,
Puis, mettre une étamine sur l’ouverture et placer le pot au soleil durant 3 jours. Filtrer quand les bulles se forment à la surface.
Verser dans des bouteilles en verre bien fermées, type bouteilles à limonade, et les laisser debout au frais ou dans une cave. Attendre 15 jours avant de consommer.
Faire attention à l’ouverture, le gaz peut s’échapper en entrainant la moitié de votre limonade !
Les bouteilles ainsi conservées peuvent se garder quelques semaines. Une fois ouverte, la limonade doit être consommée sur quelques jours.

Vin de Lilas 

Vin de fleurs de sureau

         Nectar de mûres

         Chauffer doucement les mûres dans une casserole en inox 

         les écraser à l'écumoire,

         exprimer le jus à travers une étamine  en la tordant soigneusement;

         pour 300g de jus de mûres, ajouter 300g de sucre 

         faire bouillir 10 minutes jusqu'à ce que le jus forme un filet.

        Verser dans une bouteille préalablement réchauffée à l'eau très chaude.

        Boucher.

        Conservation un mois.

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